Für 6 bis 8 Personen, auch als Buffet:

▫️1 kg Tatar

▪️2 große Gemüsezwiebeln

8▫️ Tomaten (oder 1 Packung Tomatencoulis)

▪️1 Dose Kidney- Bohnen (oder zwei)

▫️1 rote Chilischote (oder zwei)

▪️3 – 4 Knoblauchzehen

▫️Olivenöl

▪️Rotwein (oder/und Cognac/brauner Rum)

Würzen mit:

▫️Cumin (gemahlener Kreuzkümmel), ▪️Rosenpaprika, ▫️Paprika, süß, ▪️Getrocknetes Suppengemüse/-kräuter (oder frisches, dann klein gewürfelt und mit den Zwiebeln gedünstet)

➥ Tomaten in kochendes Wasser geben, kurz ziehen lassen, Wasser abgießen, Tomaten abkühlen lassen, häuten, in kleine Stücke schneiden, Saft und Tomatenstücke in eine Schüssel geben.

Zwiebel häuten und in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl dünsten, bis sie glasig und leicht braun sind. Chilischote waschen und  in feine Ringe schneiden, zusammen mit den Kernen zu den Zwiebeln geben, ebenso die Tomaten und alles auf kleiner Flamme weiterschmoren lassen.

Tatar ohne Fett (!) in einem großen Schmortopf anbraten. Das Fleisch sollte krümelig werden und leicht braun. Dann die Zwiebel-Tomaten-Mischung dazugeben und zusammen aufkochen. Abschmecken mit Rotwein/Cognac/Rum, zerdrückten Knoblauchzehen und allen Gewürzen. Nicht zu sparsam mit Cumin und Paprika umgehen! Dann vielleicht zehn Minuten weiterkochen lassen. Die abgetropften Kidney-Bohnen erst ganz zum Schluß unterheben. Ggf. noch einen Schuß Olivenöl hinzufügen. 

Das Chili schmeckt am besten, wenn es wieder aufgewärmt wird, es ist auch bestens fürs Einfrieren geeignet. Dann ggf. nachwürzen.

Natürlich kann man das Chili auch mit Hackfleisch zubereiten. Ich bevorzuge aber die Variante mit magerem Rindfleisch und füge asureichend Olivenöl dazu.

Dazu gibt es, wahlweise oder alles zusammen:

▫️Basmati-Reis

▪️Gekochte grüne Bohnen mit Zitronensaft

▫️Nachos mit Zwiebelwürfelchen und geriebenem Cheddar-Käse, im Backofen kurz überbacken  

▪️Guacamole aus Avocado, griechischem Joghurt, zerdrückter Knoblauchzehe, Salz, grüner Chilischote, Zitronensaft, Pfeffer und etwas Mayonnaise, mit dem Zauberstab püriert

▫️Frische Chilis, in feine Ringe geschnitten und mit den Kernen in gutes Olivenöl und Salz eingelegt

▪️Baguette und Kräuterbutter

▫️Schafskäsewürfel, mit Salz und getrocknetem Thymian in gutes Olivenöl eingelegt

Marktgemüse - macht einfach glücklich! 

▫️Rote Paprikaschote

▪️Brokkoliröschen

▫️Brechbohnen

▪️Schalotten

▫️Pellkartoffeln (gekocht)

▪️Rapsöl

▫️Kichererbsenmehl

▪️Zitrone

▫️Italienische Kräuter

▪️Griechischer Joghurt, Magermilchjoghurt, Magerquark, Olivenöl

▫️Salatgurke

▪️Knoblauchzehen▫️Salz, Pfeffer 

➥ Salatgurke waschen, schälen, grob raspeln, in ein Sieb geben, mit wenig Salz besträuen, durchmischen und 20 Minuten abtropfen lassen.

Joghurt mit Quark, etwas Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer vermischen, entwässerte Gurke unterheben, zugedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden durchziehen lassen.

Paprika waschen, entkernen, in Rauten schneiden. Bohnen und Brokkoliröschen putzen, waschen, blanchieren, abtropfen und erkalten lassen. Schalotten schälen. Gemüse in einer Schüssel mit Kichererbsenmehl bestäuben, leicht bemehlt sollten die Stücke sein. Zugedeckt im Eisschrank ein paar Stunden stehen lassen.

Zum Garen:

Beschichtete Pfanne mit Rapsöl auspinseln und die halbierten Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten drauflegen. Sie sollen dann langsam gebraten und währenddessen mit Zitronensaft beträufelt werden. Immer mal wenden und gegen Ende nochmals scharf anbraten, damit es eine Kruste gibt.

In einer zweiten Pfanne Rapsöl sehr heiß werden lassen und das bemehlte Gemüse darin anbraten. Braucht etwa ein Drittel der Garzeit der Kartoffeln.

Kartoffeln, Gemüse und Quark zusammen servieren.

Variante: Statt mit Quark und Kartoffeln kann das Gemüse auch mit gebratenen Ziegentalern serviert werden.

▫️2 ganze Hühnerbrustfilets  

▪️Für die Marinade:

▫️Weißwein

▪️Weißer Balsamico-Essig

▫️Salz

▪️2 El Olivenöl

▫️Chilischoten in Öl*

Für die Sauce:

▫️Weißwein und trockener Sherry (4:1)

▪️Griechischer Joghurt (zwei Becher)

▫️1 große Zwiebel

▪️3 Knoblauchzehen

▫️Rapsöl zum Braten

Zum Würzen:

▫️Garam Masala

▪️Koriander

▫️Chili in Öl*

➥ Die Hühnerbrustfilets unter kaltem Wasser abbrausen, von Fett und Sehnen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und salzen.  In eine Schüssel geben. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade mischen, Weißwein im Verhältnis zum Essig etwa 4:1, sie sollte das Huhn bedecken. Rund 30 Minuten durchziehen lassen, dann durch ein Sieb geben und die Marinade abgießen.

Das Huhn in eine Schüssel geben und mit Garam Masala würzen. Portionsweiße in heißem Rapsöl gut durchbraten. Gegarte Stücke herausnehmen und zunächst beiseite stellen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken, im Bratenfonds andünsten, ggf. noch etwas Öl dazugießen. Ablöschen mit Weißwein und Sherry. Den Joghurt zufügen, mit Garam Masala, Koriander und Chilis würzen nach Geschmack. Huhn zur Sauce geben und nochmals vorsichtig aufwärmen.

Jede Art von Gemüse paßt dazu ... 

*Chili in Öl: Rote Chilischoten waschen und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf Zucker karamelisieren lassen, Öl und Chilis hinzufügen und mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen. In ein Glas füllen und zum Würzen verwenden.

Panzanella - ein wunderbarer Küchenfeger italienischer Tradition

▫️Altbackene, trockene Brotscheiben unterschiedlicher Varietäten, mit Knoblauch in Olivenöl geröstet

▪️Alter Balsamico

▫️Olivenöl

▪️Salz, Pfeffer

▫️Petersilie, Basilikum

▪️Tomaten, gehäutet und mit Oregano und Knoblauch in Olivenöl schnell erhitzt

▫️Frühlingszwiebeln

▪️Marinierte rote Paprika

▫️Kapern

➥ Panzanella ist ein ausgesprochen praktisches wie wohlschmeckendes Angebot für unerwartete Gäste. Die Menge der übrigen Zutaten richtet sich nach der Menge des alten Brotes, den hungrigen Gästen und dem verfügbaren Rotwein.

Brot in Scheiben schneiden und rösten. Mit einer Mischung aus Öl, Saft von Tomaten und Weißweinssig beträufeln. Paprikaschote gründlich waschen, in einer Pfanne leicht andünsten und mit Essig und Öl marinieren. Tomaten kochen, häuten, in Scheiben schneiden und mit Knoblauch und Oregano kurz in der Pfanne heiß werden lassen. Auf einen Teller schichten: Brot, Paprika, Zwiebelringe, Kapern, Tomaten. Kräuter darüber geben. Öl und Balsamico, Salz und Pfeffer getrennt dazu servieren.

🍁 Reis Szechuan-Art 🍁

Gemüse und Reis vorbereiten:

1. Paprika - in schmale Streifen schneiden

2. Möhren - in schmale Scheiben schneiden und zuvor mit etwas Öl, Zitronensaft und Honig glasieren 

3. Frühlingszwiebeln oder Lauch - in schmale Ringe schneiden

4. Cashew- Kerne - ohne Fett rösten

5. Erbsen - tiefgekühlt, etwas abbrausen

Basmati-Reis in ausreichend Salzwasser garen, abgießen und auf Tellern verteilen.

Während der Reis kocht: Gemüse 1 bis 3 in sehr heißem Olivenöl anbraten, etwas Weißwein hinzufügen und leicht dünsten, mit Sojasauce, geröstetem Sesamöl und Korianderblättern abschmecken, Erbsen und Cashews hinzufügen und über den Reis geben.

Szechuan-Sauce - kann vorab zubereitet werden

Die folgende Mischung nach Geschmack zusammenstellen, aufkochen und heiß über die Sauce geben. Sie muß dickflüssig sein:

1 EL Stärke in kaltem Wasser auflösen

Fleisch- oder Gemüsebrühe

Sherry hinzufügen.

Abschmecken mit:

Soja-, Terijaki-, oder Poké-Sauce

Sambal Oelek oder Tabasco

Pflaumenmus 

Tomatenmark

etwas Sesam-Öl

Apfelscheiben mit Ziegentalern

Apfel gründlich waschen, nicht schälen, in schmale Scheiben schneiden. In Olivenöl mit Limonensaft etwas anbraten, mit einem Hauch Puderzucker, Piment und Zimt würzen.

Derweilen eine Ziegenrolle (Ziegenkäse in Rollenform) in sechs dicke Scheiben schneiden und mit jeweils einer vom Fettrand befreiten Scheibe Schwarzwälder Schinken umwickeln. In heißem Rapsöl von alles Seiten schnell anbraten: Der Schinken soll etwas kross werden, der Käse innen leicht verlaufen, aber nicht auslaufen!

Ein Päckchen  Ziegentaler mit den Apfelscheiben servieren! Wer’s mag, kann ein Linzgauer Dinkel-Vollkorn-Baguette dazu nehmen und ein Gläsle Müller-Thurgau vom See – aus Immenstaad zum Beispiel.

🔺Übrigens: was aufgewärmt richtig gut ist: APFELSTRUDEL!!

 Nahrhaftes

Ein Apfel enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe, wenig Fett, viel Wasser, Kalium, Kalzium, Eisen, viele Vitamine  und ist mit rund 60 Kcal ein Star unter den gesunden Schlankmachern, weil niedriger glykämischer Index und niedrige glykämische Last. Wie wäre es deshalb mal mit einem Apfel zum Frühstück? Statt Brötchen, Butter und Marmelade?

Bodensee-Frühstück 

Einen Apfel gründlich waschen, nicht schälen, halbieren, vom Kerngehäuse entfernen und in schmale Scheiben schneiden. Mit Limonensaft beträufeln. 1 EL Quark oder 2 EL Joghurt drübergeben. Geröstete Pinienkerne oder Haselnüsse oder Mandelsplitter und geraspelte Bitterschokolade (ab 70% aufwärts) krönen das luxuriöse Frühstück.

Geistiges

Der römische Chronist Plinius bemerkte, so ein paar Jahrzehnte n.Chr.: „Vinum fit e piris malorumque omnibus generibus“, übersetzt: „Wein wird aus Birnen und allen Apfelsorten gemacht“. Daran hat sich bis heute nichts geändert:

▫️Calvados: Normannische Äpfel, erst vergoren, dann gebrannt.

▪️Cöxle: Bodenseeäpfel, vergoren, dann gebrannt.  

▫️Obstler: Apfel im Team mit Birnen, Zwetschgen ... erst vergoren, dann gebrannt.

▪️Apfelmost: Herstellung  wie Wein, deshalb auch Apfelwein genannt. Äpfel werden gekeltert und vergoren. 

▫️Apfelkorn: Mischung aus Apfelsaft und Korn (Weizen). Beliebt bei uns seit den Siebziger Jahren (gerade auch bei Studenten).

Kulinarisches

🟢  Apfelküchle: Man nehme einen schönen, großen, runden und knackigen Apfel, höhle ihn aus, schäle ihn, schneide ihn in dicke Scheiben und versenke ihn in Crêpe- oder Pfannkuchenteig. In heißem Rapsöl goldbraun backen und in feinem Zucker wenden. Dazu gibt es einen handgefilterten Kaffee!

🟠  Der Apfel ist ein Teamplayer: Berliner Leber mit Apfelringen, Zwiebeln und Kartoffelbrei

🟢  Himmel und Erde – Stampfkartoffeln mit Apfelmus/Apfelkompott 

🟠  Gans ganz gefüllt mit Äpfeln und Semmelknödelteig mit viel Petersilie und Zwiebeln

🟢  Bratapfel mit Marzipan und Mandeln gefüllt, dazu ein kross gebratenes Gänsebein  mit Rotkohl, Kartoffelknödel und Eßkastanien    

🟠  Apfelsorbet mit Walnuß-Brownies / Schoko- Nußkuchen ohne Mehl  

▫️4-5 Birnen, geschält, entkernt, in Spalten geschnitten

▪️1 EL Zucker

▫️Zitronensaft

▪️¼  trockener Roséwein oder Sekt Rosado

▫️3 EL Rosengelée oder Quittengelée

▪️Nelkenpulver

▫️Koriander, gemahlen

▪️Evtl. etwas Rosenwasser

 Ein feiner Nachtisch, oder zum Käse...

In einem ausreichend breiten Topf den Zucker auf dem Boden verteilen, Birnenspalten drauflegen, mit Zitrone beträufeln und langsam schmoren. Zucker sollte ein bißchen karamelisieren. Dann mit trockenem Rosé oder Sekt auffüllen, Gelée dazugeben, mit einer Prise Nelke und Koriander würzen. Eine Limonenscheibe zugeben und alles langsam köcheln, bis die Birnen weich sind. Ggf. nachwürzen.

Wenn die Tage kürzer werden.....

▫️1/4 Liter Gemüsebrühe/Instant

▪️1/4 Liter Weißwein

▫️4-5 große Mohrrüben

▪️1 Zwiebel Schnittlauch

▫️1 rote Paprikaschote

▪️1 Eßlöffel Walnußöl

▫️50 g Gorgonzola

▪️Salz, Weißer Pfeffer

▫️Grüne Tabascosauce

➥ Man kocht die geschälten Mohrrüben in gesalzenem Wasser, bis sie weich, aber noch bißfest sind. Die Zwiebel im Walnußöl dünsten , die kleingeschnittene Paprikaschote hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein ablöschen und den Gorgonzola hinzufügen. Solange leicht köcheln, bis er aufgelöst ist. Alles zusammen mit den Mohrrüben, einer Prise weißem Pfeffer und einigen Tropfen grüner Tabascosauce in einen hohen Topf geben. Mit dem Pürierstab zerkleinern, solange, bis sich ein leichter Schaum bildet. Salzen nach Geschmack. Nochmals erwärmen und mit gehacktem Schnittlauch servieren. 

Variationen: Statt der Möhren eignen sich für diese Suppe auch sehr gut andere Gemüsesorten wie z.B. Mais, Blumenkohl, Broccoli, Pilze, Spargel, Kidney-Bohnen.

Für die Brühe:

▫️1 Bund Staudensellerie

▪️1 EL Rapsöl

▫️2 große Möhren

▪️2 Zwiebeln

▫️ca 2 - 3 Liter Instant-Gemüsebrühe

Für die Einlage: 

▫️2 Stengel Staudensellerie, geschält und in feine Streifen geschnitten

▪️2 Möhren, geschält und in feine Streifen geschnitten

▫️1 Kohlrabi, geschält und in feine Streifen geschnitten

▪️2 EL Hörnli (Suppeneinlage)

▫️2 TL Instant-Hühnerbrühe

▪️Ingwer

➥ Vom Staudensellerie den oberen Teil mit den Blättern abschneiden und gründlich waschen, abtropfen lassen. Möhren schälen und vierteln. Zwiebeln schälen und vierteln. Gemüse mit im Rapsöl anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, dann zugedeckt ziehen lassen.

Vor dem Servieren: Brühe in einen Topf durchseihen. Das gekochte Gemüse im Sieb auffangen, kann - püriert - für Saucen oder Sugo verwendet werden. Das kleingeschnittene, frische Gemüse und die Pasta zur Suppe hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Ingwer und Instant-Hühnersuppe abschmecken. 

Guten Appetit und - im Vertrauen: Hasen träumen sogar von diesem Süppchen!

▫️1 Dose weiße Riesenbohnen, abgetropft

▪️1 TL getrocknetes Suppengrün

▫️1 kleine rote Chilischote, in sehr kleine Stückchen geschnitten

▪️Salz, eine Prise Zucker oder ¼ TL Akazienhonig, Pfeffer a.d. Mühle, ein Schuß weißer Balsamico

▫️Italienische getrocknete Kräuter (oder Herbes de Provence), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, gutes Olivenöl

➥ Am besten füllt man ein neues Marmeladeglas zur Hälfte mit Olivenöl und gibt die Kräuter und die Gewürze dazu, dann die abgetropften Riesenbohnen, und füllt mit Olivenöl auf, verschließt das Glas gut und dreht es ein paarmal vorsichtig um, damit sich die Kräuter vermischen. Im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen.

Als Hauptgericht: Für 2 Personen

▫️1 Rolle französischer Ziegenfrischkäse (ca 200g)

▪️6-8 Scheiben Schwarzwälder Schinken, mager

▫️2 Salatherzen Romanesco

▪️Geröstete Walnüsse

▫️Getrocknete Pflaumen

▪️Dressing aus: Weißem Balsamico, Walnußöl und Akazienhonig

➥ Ziegenkäse in dicke Taler schneiden und in ein oder zwei Scheiben Schinken einwickeln

Salat waschen und in feine Streifen schneiden, auf zwei großen Tellern anrichten. Dressing mischen. Vorsicht mit Salz: Schinken und Käse bringen schon einiges mit! Beschichtete Pfanne heiß werden lassen, Ziegentaler von allen Seiten kurz anbraten, und zwar OHNE Öl!! Der Käse soll weich werden, aber nicht zerlaufen!

Käsetaler auf das Salatbett geben, mit Pflaumen und Walnüssen ergänzen, Dressing getrennt dazu reichen!

▫️1 mittlere Büchse klein geschnittene Ananas plus Saft

▪️Filets von 1 Orange plus Saft

▫️10 getrocknete Aprikosen

▪️1 rote Chili-Schote

▫️Weißer Balsamico

▪️2 EL Ahornsirup

▫️Chat Masala

➥ Chili-Schoten sehr klein hacken und im Ahornsirup etwas anschmoren. Mit Ananassaft und weißem Balsamico ablöschen. Aprikosen in kleine Würfel, Orangenfilets in kleine Stücke schneiden und mit den Ananasstückchen dazugeben und vielleicht 10 Minuten einkochen lassen. Ggf. noch Ahornsirup hinzufügen. Mit Chat Masala abschmecken. In ein Glas mit Schraubverschluß füllen. Abkühlen lassen und im Eisschrank aufbewahren. 

Anmerkung: Chutneys werden in Indien oft täglich frisch zubereitet, sie können mild - wie z. B. Ein Joghurtchutney sein, das nur aus griechischem Joghurt, klein geschnittenem Spinat und Chat Masala besteht - oder süß-sauer-scharf wie dieses hier sein. Es geht aber auch noch schärfer. Chat Masala kauft man am besten bei einem guten Gewürzhändler.

▫️2-3 l Hühnerbouillon, vermischt mit Weißwein

▪️1 Glas Champignons de Paris (1.Wahl) in Scheiben

▫️1 TL geriebener Ingwer

▪️1 rote Paprikaschote, in schmale Streifen geschnitten 1 EL Chili-Sauce (selbst zubereitet)

▫️Eine Handvoll TK-Erbsen

▪️Eine Handvoll Glasnudeln, eingeweicht und zerschnitten

▫️2 rote Chilischoten, sehr klein geschnitten

▪️1 rote Paprika, in sehr kleinen Würfeln

▫️Etwas Sesamöl

▪️4 Knoblauchzehen

▫️5 EL Zucker

▪️2 EL Ahorn-Sirup

▫️2 EL Quitten-Gelee

▪️1 halbes Glas Weißer Balsamico

▫️¼ l Weißwein

➥ Champignons in ein Sieb geben, abtropfen lassen, in etwas Sesamöl scharf anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Erbsen, Paprikaschoten und Glasnudeln dazugeben, nochmals kurz aufkochen. Würzen mit Chili-Sauce und Ingwer. 

Chili-Sauce: Zum Würzen von Thai-Pfannen, gebratenem Reis, Suppen und indischen Chilis. 

Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen, Ahorn-Sirup und Quitten-Gelee dazugeben und einkochen lassen. Chilischoten und Paprika in sehr kleinen Würfeln dazugeben und ca. 10 Minuten bei offenem Topf weiter einkochen. Zum Schluß Knoblauchzehen (Knoblauchpresse verwenden!) dazugeben. 

Achtung: Es muß eine ausgewogene Mischung von süß-sauer-scharf geben, dabei kann die Sauce ruhig etwas schärfer sein, sie wird ja nur kaffeelöffelweise zu den Speisen gegeben.

🍁 PATATS BRAVAS 🍁  

… für alle, die gerne Pommes essen, aber zuviel Fett vermeiden wollen …

Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden (1/2 bis 1 cm dick - Wedges gehen auch). In einen Topf geben und mit viel kochendem Wasser übergießen. Abgießen und abtropfen lassen.

In einer ausreichend großen (beschichteten) Pfanne (die Kartoffeln sollten nicht übereinander liegen, also evtl. lieber dicker schneiden) in wenig sehr heißem Olivenöl zunächst von allen Seiten scharf anbraten. Dann Hitze reduzieren, die Kartoffeln müssen nun garen, sollen aber nicht verbrennen. Das dauert 20 bis 30 Minuten. Immer mal wieder wenden. Und probieren, ob sie schon weich sind.

Am Ende der Garzeit nochmal scharf anbraten, dann werden sie noch knuspriger.

Würzen mit Salz. Auch möglich: während des Bratens etwas weißen Balsamico oder Zitronensaft  dazugeben und/ oder ein Zweig Rosmarin und Knoblauchzehen.

Dazu, wer’s mag, 🍁 Ketchup und Aïoli 🍁 - selbst gemacht! 

Ketchup: Reife, gehäutete Fleischtomaten zusammen mit viel Salbei, etwas Ahornsirup, Essig, Knoblauch, Chili und Gemüsebrühe LANGE einkochen - bis zur  gewünschten Konsistenz. Würzen nach Geschmack.

Mayonnaise (Aïoli): Ca 1/8 l bestes Olivenöl mit 3 Knoblauchzehen, Salz und einem  Esslöffel Senf mit dem Stabmixer emulgieren. Tropfenweise Milch dazugeben, weitermixen, bis eine Creme entsteht. Würzen mit Zitrone, Pfeffer, Kapern, Kräutern. Wenn die Aïoli nicht fest wird, was aus unerfindlichen Gründen immer mal wieder passiert, kann man die Mischung als Basis für eine Salatsauce nehmen und Buttermilch/ Essig/ Gemüsebrühe … dazugeben.