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WINTERGERICHTE - Knusperfisch mit Remoulade

Der Fisch: 

  • Rotbarsch, Dorsch, Seelachs ...
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Kichererbsenmehl
  • Butterschmalz/Ghee 

Die Remoulade:

  • Mayonnaise oder Miracle Whip
  • Joghurt
  • Knoblauchzehen
  • Cornichons in kleinen Würfelchen
  • 1 hartes Ei in kleinen Würfelchen
  • Senf
  • Tomatenmark
  • Tabasco
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz/Zucker

Der Fisch wird – wie alle Fische – zunächst zubereitet nach dem allzeit gültigen Motto: SÄUBERN – SÄUERN – SALZEN.

Den Fisch gründlich unter kaltem Wasser abwaschen und in kleine Stücke schneiden, soweit möglich, dabei von Gräten befreien. Nochmals kurz abbrausen, abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Beides kann etwas großzügiger als z.B. bei Fleisch ausfallen, Fisch verträgt einiges. Die Säure z.B. macht ihn fester und verhindert den Fischgeruch beim Braten.

Die Fischstücke in Kichererbsenmehl wenden und im Kühlschrank rund eine Stunde stehen lassen. Dann in Ghee bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken.

Für die Remoulade: Mayonnaise mit Joghurt mischen – ganz gemäß Geschmack: Der eine mag’s leichter, der andere etwas gehaltvoller. Senf, Tomatenmark, Tabasco unterrühren. Cornichons und Ei unterheben. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und alles gut vermischen. Mit Salz und/oder Zucker abschmecken, aber vermutlich ist beides nicht mehr nötig. Mindestens zwei Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dazu empfielt der geübte Tafelfreund: Riesling vom Bodensee, denn - Fisch will schwimmen!


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WINTERGERICHTE - Geschmorter Radicchio mit Pecorino, Bruschetta mit Knoblauch und Tomaten

Für vier nette Menschen, drei Pfannen und eine Flasche Chianti 

  • 1 Kopf Radicchio
  • Rapsöl
  • Limonensaft
  • 1 Schuß Chianti
  • Pecorino nach Gusto
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Baguette
  • 4 große Tomaten
  • 1-2 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • Weißer Balsamico
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl
  • Fleur du Sel
  • Getrockneter Oregano

Die äußeren Blätter des Radicchio entfernen. Kopf in vier Teile schneiden und gründlich waschen – einige Minuten im Wasser liegen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen.

Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, herausnehmen, häuten,  in kleine Würfel schneiden.Baguette in Scheiben schneiden.

In die erste Pfanne ein Kaffeelöffelchen Olivenöl geben: Schalotte und Knoblauchzehen schälen und fein hacken, dann in etwas Olivenöl anschwitzen, Gewürfelte Tomaten dazugeben, mit einem Schuß Balsamico, einer Prise Zucker und getrocknetem Oregano würzen und auf kleiner Flamme ein bißchen vor sich hin köcheln lassen – Tomaten mögen das, Zwiebelchen werden zusammen mit dem Oregano aromatisch.

Die zweite Pfanne mit etwas Olivenöl auspinseln:

Baguette  in Scheiben schneiden und  von beiden Seiten bräunen, zusammen mit einer Knoblauchzehe.

Dann den Wok mit Rapsöl heiß werden lassen: Radicchio-Viertel  darin von allen Seiten gut bräunen, mit Limonensaft und einem Schuß Chianti ablöschen, etwas schmoren lassen. Auf einen großen und möglichst dekorativen Teller geben und Pecorino drüberstreuen, soviel man will ...  mit den Tomaten und dem gerösteten Baguette den freundlichen und hoffentlich hungrigen Gästen servieren!


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WINTERGERICHTE - Vitello Tonnato – Kalbfleisch in Thunfischsauce

Als Vorspeise für 8-10 Personen, wird kalt serviert, braucht 2 Tage Zeit

Für das Vitello:

  • 1 ganzes Kalbsfilet
  • Rapsöl
  • Zwiebel, Knoblauchzehe
  • Möhre zum Mitschmoren
  • Marc zum Ablöschen

Für die Thunfischsoße: Die Zutaten mit dem Pürierstab mixen, bis eine sämige Sauce entsteht:

  • 3 – 4 EL beste Mayonnaise
  • 2 große Dosen Weißer Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 1 Döschen Anchovis in Öl, abgetropft
  • 3 Knoblauchzehen, geschält
  • ½ TL Senf
  • Saft einer Limette
  • ½ Tasse Bratensaft (instant)
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle
  • Unter die fertige Sauce ¼ l geschlagene süße Sahne rühren

Zum Garnieren: 

  • Zitronenscheiben, Kapern, Petersilie
  • Beilage: Weißbrot

1. Tag:

Kalbsfilet gut von allen Seiten anbraten, dann Gemüse dazugeben, mit Marc vom Gewürztraminer ablöschen und zugedeckt bei sehr kleiner Hitze durchziehen lassen. Im Topf über Nacht im Eisschrank erkalten lassen.

 

2. Tag: 

Thunfischsauce zubereiten. Sie sollte dickflüssig sein. Filet in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel schichtweise das Fleisch, übergossen mit Marinade, anrichten. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen und vor dem Servieren mit Zitrone, Kapern und fein gewiegter Petersilie garnieren.


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WINTERGERICHTE - Blumenkohl-Curry mit Kokosmilch und Sultaninen

1 Kopf Blumenkohl, Blätter entfernt, gewaschen, Röschen in Scheiben geschnitten 

  • 1 EL Ghee
  • 1 TL Garam Masala 
  • Kurkuma nach Gusto
  • 1 Päckchen Kokosmilch
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 1 EL geröstete Mandelblättchen

In einer großen Pfanne Garam Masala und 1 TL Kurkuma langsam erwärmen. Ghee und Blumenkohl dazugeben, auf kleiner Flamme dünsten.

Übrigens: Das indische Masala entspricht in etwa unserem Currypulver: Mit ihm gemein hat er die gelbe Farbe, die vom Kurkuma kommt. Jeder Haushalt in Indien hat sein eigenes Rezept. Denkbar sind auch Variationen mit Muskat, Piment, Ingwer , Zitronengras , Fenchelsamen ... je nach Geschmack und Verwendung kann das Masala eher fruchtig-mild (Chat Masala) oder feurig-scharf sein.

Garam Masala ist die scharfe Variante. "Curry" in Indien meint dagegen eine Art Eintopf aus Gemüse, Fisch oder Fleisch mit einer Sauce. Diese Gerichte werden mit Masala gewürzt und oft mit Chutneys zusammen gegessen. 

 

In Thailand findet man die Currys schon eher als Suppen. Zum Würzen der Speisen - nicht nur der Currys - werden Curry-Pasten verwendet, die aus überwiegend frischen Zutaten im Mörser zubereitet werden: Chili-Schoten, Zitronengras, Knoblauchzehen, Ingwer, Blätter der Kaffernlimette, Korianderkraut, Tamarinde und Garnelenpaste. Je nach Zutaten entsteht so eine grüne, rote oder gelbe Paste.


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WINTERGERICHTE: Krautwickel - Kohlrouladen - Sarma

Ein richtig gutes Wintergericht, das auch zu Hohen Festtagen willkommen ist! (Die Varianten der Zubereitung, Füllung etc. sind ohne Zahl!)

 

1 Kopf Weißkohl oder Spitzkohl (fest, frisch, ohne Blessuren, Druckstellen …)

Fleischfarce aus:

  • 400 g gemischtes Hackfleisch vom besten Rind/ Schwein der Region
  • 2 EL Haferflocken
  • 1 Ei
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, angeschwitzt in Olivenöl
  • Rosenpaprika, Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Muskat - nach Geschmack
  • 1 EL Sen

Zum Anbraten / Schmoren / für die Sauce:

  • Rapsöl
  • 100 g Speck, fein gewürfelt
  • Fleischbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL  Sauerrahm
  • Kapern nach Geschmack

Fürs Fixieren der Rouladen: Zahnstocher aus Holz . (Zur Not auch ohne; dann aber fest andrücken und vorsichtig wenden).

Fleischfarce wie angegeben mit allen Zutaten mit einer Gabel gut mischen. Würzen nach Geschmack.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen, Strunk großzügig abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Kohlkopf rund 5 Minuten kochen, herausnehmen,  äußere Blätter vorsichtig entfernen und in kaltes Wasser legen. Restlichen Kohlkopf solange kochen, bis genügend Blätter abgelöst werden konnten. ( 10 bis 15 Blätter, je nach Größe/ Füllmenge). Blätter aus dem kalten Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Je ein Blatt mit Fleischfarce füllen: Einrollen beginnend vom Blattende, seitliche Teile einschlagen, mit Zahnstocher fixieren.

In einem Schmortopf ausreichender Größe sodann:

Speck in heißem Öl auslassen, Grieben/ Schwarte entfernen und Rouladen von allen Seiten anbraten. Mit Fleischbrühe aufgießen und zugedeckt rund 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Rouladen - ohne Sauce - in eine gefettete, flache Auflaufform füllen und im Backofen bei 170 Grad Umluft noch etwa 15 Minuten schmoren lassen, zur Halbzeit wenden.

In der Zwischenzeit aus dem Sud zusammen mit  dem Sauerrahm und dem Tomatenmark - wer’s mag mit Kapern -  eine Sauce herstellen, etwas einkochen lassen, ggf. würzen nach Geschmack.

Servieren mit Sauce und Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei mit Petersilie. 

Aus dem restlichen Weißkohl einen Krautsalat machen und/ oder einfach mit Cumin in Butter braten, zu einem Fischfilet oder zu Backkartoffeln oder   …  

 


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WINTERGERICHTE - Schnelle Minestrone - ggG

Rezept ganz gemäß Gusto (ggG) für die mediterranen Momente in Herbst und Winter ...

  • Rindfleischbouillon in gewünschter Menge
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • Etwas Olivenöl und etwa Weißwein
  • 1 Portion tiefgekühltes Suppen-Gemüse***
  • 1 EL Pasta für Suppen (z.B. Reisnudeln)
  • Italienische Kräuter
  • Parmesan
  • Chianti

Zwiebelwürfelchen in wenig Öl anschmoren, mit etwas Weißwein ablöschen, die Bouillon und die Pasta zugeben, zwei Minuten kochen lassen, dann Suppengrün und Kräuter dazugeben. Nochmals aufkochen, abschmecken.

Parmesan drüberstreuen und mit einem kleinen Glas Chianti genießen.

***Tiefgekühltes Suppengemüse bereitet man am besten selbst an Regentagen zu.:

 

  • Möhren, gewaschen geschält, in feine Streifen oder Würfelchen geschnitten, kurz in kochendem Wasser blanchiert
  • 1 kleine Zucchini, gründlich gewaschen, in feine Viertelscheibchen geschnitten, blanchiert
  • Prinzeß- oder Keniabohnen, geputzt, gewaschen, in schräge Streifchen geschnitten, blanchiert
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt, gewaschen, sehr kurz blanchiert
  • 1 kleine Dose Kidneybohnen (ersatzweise Mais), mit kaltem Wasser abgespült
  • 1 rote Paprikaschote, geputzt, gewaschen, in kleine Würfelchen geschnitten

 

Gemüse gründlich abkühlen und trocknen lassen, dann mischen und in kleinen Portionsbeutelchen tieffrieren. Die Menge richtet sich – wie immer – nach dem eigenen Geschmack. Und selbstverständlich kann die Gemüseauswahl verändert und ergänzt werden, ganz gemäß Gusto  - ggG halt! Zum Beispiel mit winzigen Brokkoliröschen,  Kichererbsen, Spargelspitzchen, Kartoffelstückchen, Fenchel, Sellerie, Zwiebel – nur klein sollten die Stückchen sein ...


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WINTERGERICHTE - Lachs-Pastetchen

  • 2 Pakete frischer Blätterteig
  • 200 g Räucherlachs in Scheiben oder gebratenen Lachs
  • 1 Kugel Mozarella
  • 1 Handvoll grüner Kräuter (z.B. Dill, Petersilie) 
  • Crême Fraîche (2 EL)
  • Meerrettich
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß 

Alle Zutaten mit einer Gabel zu einer Paste vermengen. Kleine Häufchen auf eine Teigplatte setzen. Ränder des Teiges mit Eiweiß bepinseln. Teig zusammenrollen, Enden einrollen.

Außen den Teig mit einer Gabel einstechen. Mit Eigelb bestreichen und ca 30 Min. bei 180 - 200 Grad im Umluftherd goldbraun backen. Teigblätter darüberlegen und Pasteten ausstechen. 

Varianten mit Blätterteig 

 

Kümmel-Käsestangen: Blätterteig in Streifen schneiden. Mit geschlagenem Ei bepinseln und mit Parmesan und Kümmel bestreuen. Gegeneinander drehen und nochmals mit Ei bestreuen. Wurst/Schinken-Hörnchen: Aus dem Blätterteig Dreiecke schneiden. Daraus Hörnchen drehen. Entweder um eine kleine, harte Kabanossi oder mit Schinkenstreifen/Parmesan füllen.


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WINTERGERICHTE -  Gemüsefond

  • Zwiebeln
  • Möhren
  • Sellerie
  • Kohl
  • Lauch
  • Öl, Salz, Pfeffer, Kräuter

Alles würfeln und anschwitzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze vor sich hin schmoren lassen und ab und an etwas Wasser dazugießen. Eine dreiviertel Stunde köcheln lassen. Gemüsebrühe durchseihen und nach Geschmack würzen. Eignet sich gut zum Einfrieren. 

Kann verwendet werden: Für Suppen, Saucen und Risotto!


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WINTERGERICHTE - Mein Garam Masala – Kardamom/ Koriander/ Cumin/ Kümmel /Kurkuma

  • 2-4 Lorbeerblätter
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 1 TL Schwarzer Kümmel
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL getrocknete Nelken
  • 5 getrocknete Chili-Schoten
  • 2 TL grobes Salz
  • 1-2 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 2-3 TL Cumin-Samen
  • 2 TL Koriandersame
  • 2-3 TL Kurkuma (gemahlen)
  • 1 TL Kardamom (gemahlen)
  • 1-2 TL Zimt (gemahlen)

Lorbeer, Nelken, Chili, Pfeffer, Cumin und Koriander in einer beschichteten Pfanne ohne Öl mit mittlerer Hitze etwas anrösten, so lange, bis es duftet. Mit den übrigen Gewürzen in einen großen Mörser geben und fein mahlen. Ggf. Stiele und Schalen entfernen. In ein Gläschen geben und kühl, trocken und dunkel aufbewahren, aber vor allem: Reichlich verwenden.

Mit Garam Masala erhalten bekannte Gemüsesorten eine asiatische Note, beispielsweise Möhren und Erbsen, Blumenkohl, Kartoffeln, Linsen und Tomaten, gebratener, geraspelter Weißkohl, Auberginen und Zucchini, Paprikaschoten. 

 

Ein so zubereitetes Gemüse-Curry schmeckt gut mit einem Chutney. Immer gilt: Die Gewürze werden zuvor ohne Fett erwärmt.


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WINTERGERICHTE - Badischer Speckzopf mit Gutedel-Glühwein

 

Der Zopf

Ausbacken: Auf einem Backblech mit Backpapier

Einschub Backofen: Zweite Schiene von unten

Vorheizen: Ober- und Unterhitze, 200 Grad

Backen:  ca. 55 Minuten bei 200 Grad

Ende Backzeit: Stäbchenprobe

  • 750 g Mehl
  • 40 g Hefe ( Zimmertemperatur)
  • 300 ml lauwarme Milch
  • 150 ml lauwarmer Weißwein
  • 1- 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 85 g weiche Butter
  • 2 Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
  • 300 g Schwarzwälder Schinken,  in kleine Würfel geschnitten
  • nach Geschmack: Schwarzer  Pfeffer aus der Mühle und/ oder getrocknete Kräuter wie Herbes de Provence oder italienische Mischung
  • Eigelb, mit etwas Sahne verquirlt,  zum Bestreichen

🟪  Zwiebeln, Speck und Gewürze / Kräuter mindestens glasig dünsten, nach Geschmack auch etwas bräunen. Abkühlen lassen.

Aus dem Mehl, dem Zucker, der Hälfte der lauwarmem Milch und der zerbröselten Hefe einen Vorteig herstellen. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Dann alle Zutaten - bis auf Speck und Zwiebeln - zu einem Teig kneten. Zudecken und 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

Speck und Zwiebeln unterkneten. Zopf formen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Mit Ei betreichen und rund 55 Minuten backen.

Gutedel-Glühwein

Gutedel vorsichtig erhitzen, mit Ahornsirup nach Geschmack süßen, darin Glühweingewürze (im Säckchen) ziehen lassen. 

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WINTERGERICHTE - leckere Nussecken

Vorheizen: auf 200 Grad Unter- und Oberhitze.

Backen: Auf einem Backblech, zweite Schiene von unten

Backzeit: Etwa 25 Minuten, nach etwa 10 Minuten evtl. Hitze reduzieren

Für den Boden einen gehackten Teig herstellen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen:

  • 100 g Zucker
  • 200 g kalte Butter
  • 300 g Mehl
  • 1 Ei
  • eine Prise Salz 

Teig auf einem Backblech ausrollen und mit  Orangenmarmelade bestreichen.

🟧  Für die Füllung 200 g Butter mit 200 g Zucker und Vanillezucker erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist.

🟩 Dann mischen mit 1 Schnapsglas Nußgeist und 500 g Nüssen (z.B. gemahlene Haselnüsse, Mandelstifte, gehackte Walnüsse - am besten gehackte und gemahlene Nüsse etwa 1:1 )

und auf den Boden geben.

🟧 Nach dem Backen verzieren mit: Geschmolzener Schokolade

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