KARTOFFELN

Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen. Zusammen mit einer Mischung aus Butter, Olivenöl, Milch, zerdrücktem Knoblauch und gehacktem Dill mit einem Kartoffelstampfer grob pürieren, es soll kein Mus werden!

🔺 Aus Stampfkartoffeln werden Kroketten

Mischen mit Ei, Mehl, Muskat, Salz, Pfeffer und Kräutern. In Semmelbröseln wenden und in reichlich Rapsöl oder Butterschmalz ausbacken.

🔺 oder Gemüseküchlein

Teig wie bei Kroketten, zusätzlich mit klein geschnittenem, gegarten Gemüse mischen, z.B. Erbsen, Paprika, Stangensellerie, Blumenkohl, Brokkoli, Spinat, Zwiebeln, Zucchini

TOMATEN

Frische, geschälte Tomaten oder Tomatencoulis aus der Dose mit Salbei, Olivenöl, etwas Zucker und Balsamico-Essig einkochen, abschmecken mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, italienischen Kräutern.

🔺 Tomatensauce für Pasta 

Ergänzen und leicht einkochen lassen mit Tomatenmark, Anchovis, gebratenen Oliven, gedünsteten Zwiebeln, viel frischer Petersilie, auch gewürfelten Auberginen ( dann dauert das Einkochen allerdings rund eine Stunde, bis die Auberginen zerfallen sind) und geriebenem Parmesan. Würzen mit Instant-Bouillon, Pfeffer, Piment d’Espelettes ..…

🔺 Tomatensuppe

Mit Bouillon oder einer Tüte Tomatensaft verlängern. Würzen nach Geschmack. Mit einem Klacks Skyr natur und/oder Croutons und Petersilie servieren.

🔺 Shakshuka

Mit gedünsteten Zwiebeln, Tomatenmark und einer roten Paprika einkochen. Würzen mit Worcester-Sauce, frischem Koriander, Cumin, Paprika, Pfeffer, Sambal-Oelek. Kuhlen formen, Eier hineingeben und stocken lassen. Mit Baguette servieren.

🔺 Scharfes Ketchup mit Zwiebeln

Mit Ahornsirup, Paprika, Chilipulver, Pfeffer, Tomatenmark und Gewürzen nach Geschmack lange einkochen lassen! Rote Zwiebeln fein hacken und unter das fertige Ketchup mischen, ggf. mit Piment d’Espelettes schärfen. Paßt zu Bouletten und Gemüsekroketten.

PFANNKUCHEN

Auf ein Ei ca. 2 EL Mehl nehmen und zusammen mit ca. 2-3 EL Milch und einer Prise Salz zu einem flüssigen, glatten Teig verrühren. Ausbacken in Butterschmalz. 

🔺 Ais Pfannkuchen wird Kaiserschmarren

Pfannkuchen mit Deckel braten, damit er aufgeht. Kurz nach dem Wenden mit zwei Gabeln zerreißen. Mit Puderzucker und Zimt bestreuen und mit Preiselbeeren servieren.

🔺Flädle als Suppeneinlage. Dazu die Pfannkuchen einrollen, auskühlen lassen und in schmale Streifen schneiden. Zusammen mit Bouillon und viel Schnittlauch servieren.

🔺Wraps mit Füllung: Dazu dünne Pfannkuchen backen, Teig evtl. mit Mineralwasser verdünnen. Pfannkuchen mit Gemüse- oder Fleisch- oder Huhnfüllung bestreichen, einrollen. Mit saurer Sahne, Dill, Gurke und Avocado gefüllt passen sie gut zu Lachs. 

FISCH

🔺 Fischfilet paniert: Fischfilet gründlich waschen, mit Zitrone einreiben, gut salzen und panieren. In Butterschmalz ausbacken.

Sauce Remoulade und Ackersalat passen gut dazu. Natürlich auch Kartoffelgitter oder Bratkartoffel, Kartoffelsalat oder auch Kartoffelstampf - letzteres dann mit einer leichten Weißweinsauce.

🔺Fischfrikadellen

Zu einem Teig vermischen: Gekochte, geraspelte Kartoffeln, zerkleinertes Fischfilet, Ei, fein geschnittene Petersilie und Schalotte/ geschmort. Würzen mit Dill, Zitrone,Knoblauch, Kapern, Petersilie, Schnittlauch, Pfeffer, Chilipulver, Senf. In Semmelbrösel wenden und braten.

🔺Zitronenspaghetti mit Fischfilet

Eine Sauce mischen aus: Olivenöl, Zitronensaft und fein geriebene -schale, zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und klein gezupftes Fischfilet. Spaghetti kochen, abgießen, mit der Sauce vorsichtig mischen, zudecken und einige Minuten durchziehen lassen. Mit Parmesan und Petersilie servieren.

🔺Tomaten-Fischragú mit Oliven, Kapern und Farfalle

Tomatensauce mit gebratenen Oliven und Kapern abschmecken. Fischfilet klein zupfen, untermengen und vorsichtig heiß werden lassen. Sauce über die Farfalle geben und mit Parmesan und Petersilie servieren.

Aus einem übrig gebliebenen Mürbteig für Kuchenboden, idealerweise eingefroren:

▫️ 350 g Mehl, Type 505

▫️ 175 g kalte Butter, in Flocken

▫️ 1 Ei

▫️ 80 g Puderzucker (oder weniger - Füllung und Zuckerguß sind süß!))

▫️ 1 Pck. Vanillezucker

▫️ Salz 

▫️ Zitronenabrieb

Der aufgetaute Teig wird dünn ausgerollt und in unregelmäßige „Fetzen“ gerissen. Die so entstandenen kleinen Teigteile bestreicht man mit einer Zuckerglasur. Sie besteht aus Puderzucker und Limonensaft und wird angereichert mit Nuß-, Zitronen oder Orangenlikör - ganz nach Gusto.  Nun werden sie mit Mandelblättchen bestreut oder nach dem Backen mit Liebesperlen oder Zitronenzesten oder Zuckerstreuseln oder sie bekommen eine halbe gezuckerte Kirsche  oder … 

Gebacken werden sie auf der untersten Stufe bei 200 Grad Ober-und Unterhitze  so lange, bis sie die gewünschte Bräune haben. 

Lemon Marmalade

▫️200 g Zitronen- und/oder Limonenfilets

▪️20 g frischer Ingwer, geschält

▫️75 g Gelierzucker

▪️2 EL Akazienhonig

▫️1 EL Ahornsirup

▪️die Kerne von 2 Kardamomkapseln

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Dann aufkochen und unter Rühren ein paar Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb (besser: Flotte Lotte) in ein Glas mit Schraubverschluß geben und abkühlen lassen.

➥ 200 g gekochte, geschälte, entdarmte Crevetten (oder rohe, aber keine tiefgekühlten!) mit 1-2 EL Kichererbsenmehl vermengen und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann im Wok mit Ghee und/oder Traubenkernöl ausbacken und zusammen mit Knoblauchsauce oder mit Lemon-Marmalade servieren.

▫️500 g Fettucine

▪️1 große Aubergine

▫️1 Bund Frühlingszwiebeln

▪️3 Knoblauchzehen

▫️10 Cherry-Tomaten

▪️20 entsteinte, grüne Oliven

▫️Olivenöl

▪️Salz

▫️Pfeffer

▪️Zitronensaft/Weißer Balsamico

▫️Parmesan, gerieben

▪️Petersilie, gehackt

Aubergine waschen, Stielansatz abschneiden, in kleine Stücke schneiden. Salzen und in einem Sieb rund eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln waschen, Wurzel abschneiden und eventuell auch die oberste Haut. In kleine Ringe schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Oliven in Ringe schneiden. Knoblauchzehen abziehen.

Fettuccine in ausreichend Salzwasser garen. In der Zwischenzeit:

Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es raucht. Auberginenwürfel darin scharf anbraten. Mit Zitronensaft oder weißem Balsamico beträufeln. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne dann mit etwas Olivenöl anbraten: Frühlingszwiebeln und Oliven, dann erst die Tomaten und zum Schluß die Auberginenwürfel dazugeben und nochmals stark erhitzen. Mit Pfeffer und zerdrückten Knoblauchzehen würzen, evtl. noch mit etwas Zitronensaft. 

In tiefen Tellern anrichten: Fettuccine, darüber das gebratene Gemüse, bestreut mit Parmesan und Petersilie.

▫️Hühnerbrustfilet, Öl zum Anbraten

▪️Weißwein, Olivenöl/Sesamöl, Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauch, Soja Sauce zum Marinieren

▫️Kokosmilch, Koriandergrün, ggf. getrocknet, Soja-Sauce, Pfeffer, Tabasco/grün für die Sauce

Für 4 bis 6 Personen braucht man:

▫️2 ganze Hühnerbrustfilets, von allen Sehnen etc. befreit und mit kaltem Wasser gewaschen

Ungefähr zwei Stunden marinieren (Kühlschrank!): 

▫️ca. ¼  trockener Weißwein

▪️¼ Tasse Olivenöl oder Sesamöl

▫️2 Lorbeerblätter

▪️1 gehäutete Zwiebel

▫️1 zerdrückte Knoblauchzehe

▪️1 EL Soja-Sauce

➥ Filets dann in schmale Streifen schneiden und portionsweise in heißem Sesamöl anbraten. In einer Schüssel beiseite stellen.

 Für die Sauce: Eine kleine Dose Kokosmilch in die Pfanne geben, dazu einen Schuß Sherry und/oder etwas Weißwein und aufkochen. Würzen mit Koriandergrün, Chat Masala, Soja Sauce, Pfeffer und Tabasco/grün. Huhn in der Sauce noch einmal vorsichtig erwärmen, nicht mehr kochen.

Wer’s mag, kann natürlich auch mit Rosinen, Ananas, Mango variieren ... 

Was paßt dazu? Gewürzreis mit Mandeln oder Papadam oder grüne Bohnen oder Erbsen mit Möhren, gewürzt mit Garam Masala, oder einfach Salat und Baguette ...

Das ist ein Rezept für besonders edle „Resteverwertung“:

Übrig bleiben sollte von einem klassischen gekochten/gedämpften weißen Spargel vom Vortag rund ein Pfund Spargel und etwa ein 3/4 Liter Spargelwasser  - nicht zu vergessen die restliche zerlassene Butter und die Petersilie.    

Der gekochte Spargel, es sollten etwas dickere Stengel sein, wird in Stücke geschnitten und in einer Pfanne langsam erwärmt.

Für das Risotto: 

Spargelwasser mit etwas trockenem Weißwein und Fleischbrühe bzw. Instant-Fleischbrühpulver sowie dem Saft einer halben Zitrone mischen.

1 große Schalotte - oder 3 kleine - in feine Würfelchen schneiden und in Olivenöl glasig dünsten, Dann - je nach Hunger - fünf bis sechs Eßlöffel Arborio-Reis dazugeben, leicht anschwitzen, mit etwas Spargelwasser ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Das wird so lange wiederholt - dauert i.d.R. 40 Minuten - bis der Reis weich ist. Butter nach Geschmack unterrühren. Würzen mit Pfeffer, Muskat und ggf.mehr Zitronensaft. Die erwärmten Spargelstücke unterheben und das Risotto etwa fünf Minuten bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen. Mit geriebenem Pecorino und gehackter Petersilie bestreuen. Dazu ein trockener Rosé oder ein Rosé-Sekt Bordeaux brut oder Mineralwasser mit Limonenscheiben, Eiswürfeln und einem Schuß Grenadine-Saft .... - köstlich! 

Als Dessert: Vanilleeis mit einem Schuß Kürbiskernöl und karamellisierten Melonenkernen; Espresso

Oder: Orangensorbet mit Bitterschokoladen-Brownies; Verveine-Menthe

aus Kanada, von Giselle Braeuel, nach altem, indianischem Rezept

Zutaten:

▫️1/2 cup raisins

1/2 cup toasted almonds

▫️1/2 cup cooked wild rice (cook 45 minutes)

1/2 cup cookes orzo pasta (see instructions for cooking time)*

▫️1 teaspoon salt

1 teaspoon paprika

▫️a pinch of various spices, like cloves, cardamon, cinnamon, (careful!)

1/2 onion, cut

▫️some oil

1/4 cup balsamic vinegar

*) Reisnudeln

Zubereitung: Alles gut vermischen und durchziehen lassen. Schmeckt zu allem Gegrillten, zu Fisch und Fleisch oder auch einfach solo.

▫️5 rote Chilischoten, gewaschen, ohne Stilansatz

▪️1 EL Zucker

▫️Weißer Balsamico

➥ Zucker in einem Topf etwas karamelisieren lassen. Chilis in feine Ringe schneiden und mit den Kernen in den Topf geben, mit Essig auffüllen, bis die Chilis knapp bedeckt sind. Aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ggf. Zucker oder Ahornsirup hinzufügen.

In ein Glas mit Schraubverschluß füllen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Eignet sich gut zum Würzen von Saucen, gebratenem Reis, Hühnchen, Dips, Chili con Carne, aber auch für Mangospalten und Aprikosen- oder Pflaumenmus. 

Chili-Aprikosen passen gut zum Käse oder zu Fisch und Gambas vom Grill, Chili-Pflaumen mögen gebratenes Schweinefilet mit Rahmsauce und Spätzle ...

ACHTUNG: Natürlich schmecken auch grüne und gelbe Chilischoten –aber sie sehen nicht ganz so appetitlich nach dem Kochen aus wie die roten ... 

Paßt auch gut zu gebackenen Ziegentalern.

▫️1 große Aubergine

▪️Salz

▫️Kichererbsenmehl***

▪️Rapsöl 

➥ Das Gemüse: Auberginen gründlich waschen und in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die von beiden Seiten gesalzen und in ein Sieb geschichtet werden. In rund 30 Minuten haben sie dann genug Wasser verloren. 

Ganz wichtig: Die Auberginenscheiben unter kaltem Wasser abspülen, damit sie das Salz verlieren. Etwas abtropfen lassen. Die noch feuchten Auberginen in Kichererbsenmehl wenden, im Eisschrank mindestens eine Stunde stehen lassen, nicht zudecken, bevor sie gebraten werden.

In einer Pfanne Rapsöl gut erhitzen und die Auberginen bei mittlerer Hitze goldbraun braten, auf einem Teller anrichten. NICHT würzen!

Für den Dip: Quark oder Joghurt mit Kräutern ggG  (ganz gemäß Gusto) würzen. Z.B. Griechischer Joghurt mit fein geschnittenem Baby-Spinat und Chat Masala. Oder Quark mit Öl und Schnittlauchröllchen. Oder Joghurt und Quark mit geraspelter Salatgurke, Dill und Knoblauch, oder .... 

Dazu paßt wunderbar Grüner Tee oder Cola oder Mineralwasser mit Limonenscheiben. 

Natürlich muß es nicht ***Kichererbsenmehl sein, es könnte auch die klassische Ei-Mehl-Semmelbrösel-Variante sein oder fertig zubereitete Panaden.

Aber: Kichererbsenmehl verbindet sich mit Feuchtigkeit nach ein bißchen Wartezeit zu einem stabilen Teig, sozusagen ganz von alleine. Es besteht zu einem Fünftel aus Eiweiß (wie alle Hülsenfrüchte)  und besitzt die Eigenschaft – im Gegensatz zu anderen Teigummantelungen – nicht gar so viel Fett aufzunehmen. Und: Es verbrennt nicht so schnell.

▫️1 Schweinefilet ohne Haut und Sehnen

▪️etwas Cognac

▫️Preißelbeeren

▪️Öl zum Braten

▫️Grobes Salz mit Pfefferkörnern und Kräutern der Provence

➥ Grobes Salz mit Pfefferkörnern und Kräutern der Provence im Mörser zerstoßen und das Filet damit vor dem Braten einreiben – es verträgt sehr viel Würze, also nicht zu sparsam damit umgehen!

Das gewürzte Filet in heißem Öl von allen Seiten sehr scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und zugedeckt bei sehr kleiner Hitze rund 30 Minuten durchziehen lassen.

Erkalten lassen: Dünne Scheiben schneiden und mit Preißelbeeren servieren! Ideal für ein Buffet oder ein Sektfrühstück.

▫️Fleischtomaten

▪️Gemüsebrühe (instant oder home made)

▫️Zwiebeln

▪️Sherry

▫️Saure Sahne

▪️Öl

zum Abschmecken: Gewürze und Kräuter nach Belieben

Tomaten und Zwiebeln häuten und vierteln, in Öl zusammen mit den Kräutern anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe aufgießen und rund 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Die Suppe durch ein Sieb geben, mit Sherry abschmecken und etwas Saure Sahne draufgeben.

▫️500 g Pasta

▪️1 kg grüner Spargel

▫️eine Handvoll Kirschtomaten

▪️¼ l süße Sahne

▫️200 g Gorgonzola

▪️Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Zitrone oder Weißwein

➥ Pasta in ausreichend Salzwasser al dente garen. 200 g Gorgonzola in der Sahne langsam schmelzen lassen, abschmecken, etwas Weißwein oder Zitronensaft hinzufügen und reduzieren lassen – aber langsam! Grünen Spargel waschen und, soweit nötig, schälen, in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch würfeln und zusammen mit den Spargelstücken in einer großen Pfanne oder im Wok anbraten

In einem tiefen Teller anrichten: Pasta, Gemüse und Sauce. Mit halbierten Kirschtomaten verzieren. Und ein Fläche Chianti aus dem Keller holen!

Für etwa 200 ml Tapenade nimmt man:

▫️½ Glas schwarze Oliven griechische Art - ohne Fett in der Pfanne rösten

▪️3 Knoblauchzehen, geschält

▫️1 Döschen Anchovis in Olivenöl, abgetropft

▪️2 gehäufte EL geriebener Parmesan

▫️1 EL Mandelsplitter – ohne Fett in der Pfanne rösten

▪️gutes Olivenöl

▫️würzen mit schwarzem Pfeffer aus der Pfeffermühle und frischen Kräutern wie z.B. Thymian, Oregano, Basilikum

➥ Achtung: KEIN Salz, das bringen Parmesan, Anchovis und Oliven schon mit!

Alle Zutaten mit dem Zauberstab zu einer streichfähigen Paste pürieren und in kleine Gläschen füllen. Halten sich im Null-Grad-Fach etwa zwei Wochen lang, eignen sich auch gut zum Verschenken, aber nur an liebe Menschen, die die Gabe auch zu schätzen wissen! 

Die Tapenade schmeckt sehr gut auf geröstetem Brot oder Baguette, eignet sich zum Würzen von Suppen sowie Fisch- und Gemüsegerichten, kann zum Verfeinern von Risotto und Pastagerichten verwendet werden – auch als Beigabe zu einer Backkartoffel – statt Butter oder Quark - nicht zu verachten!

überraschend Gäste? – Kein Problem, man serviert zum Beispiel:

▫️Oliven  - aus dem Glas

▪️Tapenade  - aus dem Glas

▫️Kräuterbutter – aus dem Tiefkühlfach*)

▪️Scheiben von Kümmel- oder Körnerselen (vom Bäcker)

▫️Cornichons – aus dem Glas

▪️Kabanos-Würfel – vom Metzger

▫️Schafskäsewürfel in Öl -  gekauft, selbst eingelegt**)

▪️Cracker

▫️Emmentaler Käsewürfel

Wer gerne mehr vorbereiten will:

▫️Blinis/ Cracker mit  Philadelphia-Frischkäse bestreichen und mit Kaviar dekorieren.

▪️Weißbrotrechtecke mit Pastete und winzigen Cornichons oder (bei Wildpastete) Preiselbeerkonfitüre

▫️Runde Party-Pumpernickel-Scheiben mit Philadelphia, hartgekochter Eischeibe, Eismeercrevetten, Dill

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*)Schnelle Kräuterbutter: Weiche Butter mit frischen, fein gehackten  Kräutern  (Petersilie, Dill, Schnittlauch) und Knoblauch (Presse!) vermischen, mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und/oder Sherry würzen. Portionsweise bis zum Verzehrt einfrieren.

**)Eingelegter Schafskäse: Schafskäse in Würfel schneiden und in ein Glas geben. Mit Olivenöl auffüllen und etwas Sambal Oelek, Pfeffer und Thymian zum Würzen dazugeben. Ein frischer Rosmarinstengel ist auch nicht schlecht.

Für den Erdnußdip:

 ▫️4-6 Schalotten, fein gewürfelt

▪️4 Knoblauchzehen, gerieben

▫️2 Chilischoten, fein gewiegt

▪️5 EL Erdnußbutter

▫️1 - 2 EL Limettensaft

▪️1-2 EL Ahornsirup oder Akazienhonig

▫️2 - 3 EL Soja-Sauce oder Teriyaki-Sauce Krabbenpaste (z.B. von IKEA!)

▪️Öl zum Anbraten

▫️Wasser oder Kokosmilch

➥ Die Schalotten in wenig Öl langsam goldbraun braten. Abkühlen lassen. Die anderen Zutaten langsam in der Pfanne erhitzen, bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen lassen und ggf. mit Wasser, Soja-Sauce oder Kokosmilch verflüssigen, falls nötig. Schalotten untermischen.

Kalte Variante: Zum Dippen nimmt man gekochte, neue Kartoffeln, harte Eier, Bohnen, Frühlingskohlrabi, Möhren, Rettich etc..   

Warme Variante: Basmati- oder Jasmin-Reis und Filets von Rind, Schwein und Kalb bzw. Fischfilets und Gambas – paßt alles! Schmeckt wunderbar!

300 g frische Tomaten, gebrüht, gehäutet, geschnitten, entsaftet

Lauchzwiebel, nur das Weiße - fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

140 g Arborio-Reis (je nach Hunger mehr oder weniger)

Butter, Olivenöl

ca 400 ml Flüssigkeit: Bouillon, trockener Weißwein oder Zitronensaft

Petersilie, fein gewiegt

Zitronenabrieb

Tiefkühlerbsen, 1 Becher

30-50 g geriebener Parmesan

Petersilie, fein gewiegt

Pfeffer

Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, bis die Haut platzt. Wasser abgießen, Tomaten erkalten lassen, schälen und würfeln, in ein Sieb geben, mit einem Suppenlöffel zerquetschen, den Saft auffangen. Mit Weißwein und Bouillon vermengen und erhitzen. Damit wird der Reis gar gekocht.

Zwiebel, Knoblauch und Reis in Butter und Olivenöl anschwitzen, Bouillon nach und nach dazu gießen und auf diese Weise den Reis unter ständigem Rühren garen. Kann 20 bis 30 Minuten dauern!

Wenn der Reis weich geworden ist: Parmesan, Zitronenabrieb und Tiefkühlerbsen unterheben, mit Pfeffer würzen, nochmals unter Rühren kurz erwärmen, beiseite stellen, zudecken und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Mit frischer Petersilie und Parmesan servieren.